Facebook Twitter Reset

ทำไมใส่ไวน์และเบียร์ในอาหารจึงอร่อย?

Untitled-1

               เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์โดยเฉพาะ ไวน์ เบียร์ และเหล้ากลั่นต่างๆ นอกจากนำมาดื่มคู่กับอาหารแล้ว ยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารได้ด้วยไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวอย่าง ซุป ซอส สตู และของหวาน เช่น ซูเฟล่ (Souffles) และซอร์เบต์ (Sorbets) เพราะเครื่องดื่มเหล่านี้มีแอลกอฮอล์ซึ่งจะช่วยทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมขึ้น

ไวน์

ไวน์

แอลกอฮอล์ช่วยเพิ่มรสและกลิ่น

               ไวน์และเบียร์ช่วยให้อาหารมีกลิ่นรสที่ดีและมีมิติมากขึ้น ทั้งนี้เพราะมีกรดและน้ำตาลซึ่งมาจากองุ่นและมอลต์ที่ใช้หมัก กรดและน้ำตาลไม่ได้ทำให้ไวน์และเบียร์มีรสเปรี้ยวและหวานเสมอไปนะครับ แต่กรดในไวน์ทำให้ไวน์มีรสชาติแหลมขึ้น ในขณะที่น้ำตาลในเบียร์ช่วยให้กลิ่นรสของเบียร์มีมิติมากขึ้น นอกจากนี้ในไวน์และเบียร์ยังมีกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) และกรดซักซินิก (Succinic Aacid) ที่เกิดจากการหมักองุ่นหรือมอลต์ด้วยยีสต์ ทำให้มีรสกลมกล่อมแอลกอฮอล์และสารหอมระเหยอื่นๆ ที่อยู่ในไวน์และเบียร์ก็มีส่วนช่วยให้กลิ่นรสของอาหารดีขึ้นเพราะสารให้กลิ่นหอมในอาหารส่วนใหญ่จะละลายในแอลกอฮอล์ได้ดี จึงสามารถดึงกลิ่นให้ละลายออกมาจากในตัวอาหาร

ไวน์ทำอาหาร

               นอกจากนี้สีและสารอื่นๆ ก็สามารถละลายในแอลกอฮอล์ได้ด้วย ซึ่งสารเหล่านี้เมื่อละลายออกมาแล้วอาจะทำปฏิกิริยากันกลายเป็นสารที่มีกลิ่นซึ่งทำให้อาหารมีกลิ่นรสดีขึ้น แอลกอฮอล์ยังมีคุณสมบัติที่สามารถจับสารระเหยเอาไว้ ทำให้กลิ่นซึ่งมักจะเป็นสารที่ระเหยง่ายกว่าแอลกอฮอล์ระเหยยากขึ้น และทำให้ความรุนแรงของกลิ่มเพิ่มขึ้นด้วย

               การต้มหรือเคี่ยวอาหารในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จึงทำให้อาหารมีกลิ่นหอมชวนกินมากขึ้ แต่อย่าลืมนะครับว่าเบียร์ยังมีรสขมจากฮอป (Hop) ในขณะที่ไวน์แดงมีความฝาดจากสารแทนนิน (Tannin) ซึ่งอาจเข้ากันได้ดีหรือไม่เข้ากันกับอาหารของเราก็ได้ การใช้ไวน์และเบียร์ทำอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับชนิดที่เหมาะสมและใช้ในปริมาณพอเหมาะจึงจะให้กลิ่นรสที่ดีแต่ไม่มากเกินไปจนทำให้อาหารมีกลิ่นหรือรสชาติผิดเพี้ยน หลักง่ายๆ ในการเลือกไวน์และเบียร์มาทำอาหารคือ อย่าทำอาหารด้วยไวน์หรือเบียร์ที่เราไม่คิดจะดื่มเพราะกลิ่นและรสชาติของมันจะกลายเป็นกลิ่นและรสชาติของอาหาร

               นอกจากช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติแล้วไวน์และเบียร์ยังสามารถนำไปหมักเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง เพราะไวน์มีฤทธิ์เป็นกรด ในขณะที่เบียร์ก็มีความเป็นกรดอ่อนๆ แม้ว่าจะไม่มีรสเปรี้ยวเหมือนไวน์จึงช่วยทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์เปื่อยยุ่ยได้ในเบียร์ยังมีเอนไซม์ซึ่งทำหน้าที่ย่อยโปรตีนจึงสามารถทำให้เส้นใยและมัดกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์นุ่มขึ้น เมื่อนำไปทำให้สุกจะไม่แห้งกระด้าง นอกจากนี้ไวน์ยังสามารถใช้ทดแทนไขมันและน้ำมันบางส่วนในการทำอาหารได้ เช่น ใช้ผัดผักแทนเนย หรือใช้แทนเนยในเค้กทำให้มีปริมาณไขมันน้อยลง โดยยังรักษาความนุ่มนวลชุ่มชื้นไว้ได้ จึงไม่แห้งแข็งเหมือนใช้น้ำแทนน้ำมัน

ยีสต์ในเบียร์ทำให้แป้งฟู….นุ่ม….

               ส่วนประกอบอีกอย่างของเบียร์คือ ยีสต์ ซึ่งใช้หมักมอลต์ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์โดยเฉพาะเบียร์สดที่ไม่ผ่านกระบวนการพลาสเจอไรซ์ ยีตส์จะยังมีชีวิตอยู่และสามารถสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เบียร์จึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารที่ต้องการการขึ้นฟู เช่น ใช้ทำขนมปังแทนการใช้ยีสต์ผงหรือผงฟู และใช้เป็นส่วนผสมของแป้งชุบทอดแทนน้ำเปล่าที่มีชื่อเรียกคุ้นหูว่า Beer Batterอาหารทำจากไวน์หรือเบียร์

               เบียร์ทำให้แป้งชุบทอดมีเนื้อเบาและกรอบฟู เพราะเมื่อนำแป้งชุบทอดที่มีเบียร์ส่วนผสมไปทอดในน้ำมันร้อนๆ ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่กระจายอยู่ในแป้งชุบทอดจะขยายตัว แล้วดันแป้งชุบทอดที่เคลือบผิวชิ้นอาหารให้พองกรอบ

               อ่านมาถึงตรงนี้อาจมีคำถามว่าเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เช่น โซดา หรือแชมเปญ สามารถนำมาใช้ผสมชุบแป้งทอดได้เหมือนเบียร์หรือไม่ คำตอบคือได้เหมือนกันครับ แต่เมื่อนำไปทอดจะไม่พองกรอบเหมือนแป้งชุบทอดที่ผสมเบียร์เพราะในเบียร์มีส่วนประกอบอื่นๆ โดยเฉพาะโปรตีนที่ช่วยเพิ่มความคงตัวของฟองก๊าซ

                สังเกตง่ายๆ ว่าเมื่อเราเทเบียร์ใส่แก้วฟองจะลอยขึ้นมากรวมกันเป็นชั้นอยู่ด้านบนในขณะที่ฟองของโซดาและแชมเปญจะลอยขึ้นมาและแตกหายไปอย่างรวดเร็วเพราะโปรตีนในเบียร์จะหุ้มห่อฟองก๊าซเอาไว้อีกชั้น ทำให้ฟองก๊าซสามารถขยายตัวใหญ่ขึ้นโดยไม่แตก แต่รวมกันกลายเป็นโพรงเมื่อนำไปทอด แป้งชุบทอดที่มีฟองก๊าซซึ่งไม่แตกง่ายอยู่เต็มไปหมดนี้ยังทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนจากน้ำมันไม่ให้สัมผัสกับเนื้อสัตว์หรือชิ้นอาหารโดยตรงจึงทำให้เนื้อไม่แข็งกระด้าง โดยตัวแป้งชุบทอดจะดูดความร้อนไว้เองแล้วกลายเป็นสีน้ำตาลทองสวย นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์และโปรตีนแล้ว แอลกอฮอล์ในเบียร์ก็มีส่วนช่วยทำให้อาหารชุบแป้งผสมเบียร์ไม่แห้งแข็งกระด้าง เพราะแอลกอฮอล์จะระเหยได้เร็วกว่าน้ำเมื่อสัมผัสความร้อนแป้งชุบทอดผสมเบียร์จึงใช้เวลาทอดให้สุกน้อยกว่าแป้งชุบทอดที่มีน้ำหรือนมเป็นส่วนผสม

               สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเมื่อใช้ไวน์และเบียร์ทำอาหารคือ เวลาที่ใช้ เพราะยิ่งใช้เวลานานมากเท่าไร กลิ่นหอมก็จะยิ่งจากลงเพราะความร้อนทำให้ระเหยหายไป การต้มเคี่ยวอาหารที่มีเบียร์เป็นส่วนผสมนานเกินไปทำให้มีรสขมชัดเจนและรุนแรงมากขึ้นด้วย เบียร์ที่นำมาใช้ทำอาหารซึ่งต้องต้มเคี่ยวจนงวดจึงควรเป็นเบียร์อ่อนๆ ที่มีรสขมไม่มาก แต่ความเชื่อที่ว่าแอลกอฮอล์ซึ่งมีขั้นตอนการปรุงประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการจุดไฟ (Flambe) ผัดหรือต้มเคี่ยว จะทำให้แอลกอฮอล์ระเหยไปจนไม่หลงเหลืออยู่ในอาหารเลย ไม่ถูกต้องนะครับ

               ผลการศึกษาขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาพบว่า ถ้าเราเทไวน์ลงในซุปหรือซอลที่กำลังเดือดพล่านแล้วยกลงจากเตาทันที จะมีแอลกอฮอล์เหลืออยู่ถึง 85 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในไวน์ที่เรานำมาใช้ทำอาหาร อาหารที่มีการจุดไฟจะเหลือแอลกอฮอล์อยู่ 75 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณแอลกอฮอล์ที่หลงเหลืออยู่ในอาหารขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่อาหารนั้นถูกความร้อนซึ่งจะเหลือแอลกอฮอล์น้อยลงหากใช้เวลาในการปรังประกอบอาหารนานขึ้น การต้มเคี่ยวหรืออบเป็นเวลา 15 นาที จะมีแอลกอฮอล์เหลืออยู่ 40 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้านานขึ้นถึง 1 ชั่วโมงจะลดลงเหลือ 25 เปอร์เซ็นต์ และที่ 2 ชั่วโมงครึ่งจะเหลือเพียงแค่ 5 เปอร์เซ็นต์

               อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไวน์และเบียร์มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่สูงนัก และปริมาณที่เราเติมหรือใช้ทำอาหารก็ไม่ได้มากมายปริมาณแอลกอฮอล์ที่หลงเหลืออยู่ในอาหารจึงไม่เป็นอันตรายและไม่ทำให้เกิดอาการเมาเมื่อบริโภคเข้าไป แต่ถ้าไม่ต้องการให้มีแอลกอฮอล์เลยก็เลือกใช้เบียร์หรือไวน์ชนิดปราศจากแอลกอฮอล์แทนได้ครับ

ส่งต่อเรื่องนี้ซิ !! เผื่อจะเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ของคุณ

แสดงความคิดเห็น Facebook

comments

Comments are closed.